Cortar cebollas es una tarea tan cotidiana como inevitable en la cocina, ya sea al preparar una comida en casa o al cocinar en un restaurante. Sin embargo, todos hemos experimentado ese incómodo momento en que nuestros ojos se llenan de lágrimas y la picazón comienza a hacer su aparición. ¿Por qué sucede esto? Un artículo de *National Geographic* nos ayuda a entender el curioso fenómeno detrás de este malestar culinario.

La causa de las lágrimas al cortar cebollas no es un simple accidente, sino un mecanismo de defensa que la planta ha desarrollado a lo largo de su evolución. Cuando cortamos una cebolla, rompemos sus células, lo que provoca la liberación de compuestos de azufre. Estos compuestos, en particular, reaccionan de manera química y dan lugar a un proceso que desencadena las lágrimas.

La enzima llamada alinasa juega un papel fundamental en este proceso. Esta convierte los precursores de azufre en ácido sulfénico, un compuesto que rápidamente se transforma en un gas irritante conocido como "factor lacrimógeno". Este gas entra en contacto con la córnea de nuestros ojos y activa una respuesta defensiva: las glándulas lagrimales producen lágrimas para diluir y eliminar el irritante.

Las cebollas no son las únicas plantas que utilizan esta estrategia química. Forman parte de la familia aliácea, que también incluye al ajo y los puerros. Estas plantas producen sustancias que ayudan a repeler a sus depredadores naturales. Sin embargo, no todas las cebollas son igual de "efectivas" a la hora de hacernos llorar.

- **Cebollas dulces**: Estas cebollas contienen menos compuestos de azufre, lo que las hace menos irritantes al corte.
- **Cebollas amarillas y rojas**: Son más ricas en compuestos de azufre, lo que explica su sabor más fuerte y su capacidad para provocar más lágrimas.

Aunque no hay forma de evitar por completo las lágrimas al cortar cebollas, existen algunos trucos prácticos para minimizar este fenómeno:

1. **Enfría la cebolla**: Refrigera la cebolla antes de cortarla. El frío ralentiza la reacción química y reduce la liberación de gases irritantes.
   
2. **Usa un cuchillo afilado**: Un cuchillo bien afilado corta las células de la cebolla de manera más precisa, lo que disminuye la cantidad de compuestos de azufre liberados.
   
3. **Corta bajo agua corriente o cerca de un ventilador**: Estas técnicas ayudan a disipar el gas lacrimógeno antes de que llegue a tus ojos, reduciendo su efecto irritante.

Aunque las lágrimas sean inevitables en muchas ocasiones, conocer el proceso detrás de ellas nos ayuda a comprender la ciencia de la cocina y a encontrar formas de cortar cebollas con un poco menos de sufrimiento.