El caviar son huevas que provienen de varias especies del pez esturión, un pez que se halla en los lagos y ríos del este de Europa, principalmente en el mar Caspio y el mar Negro. Se conocen 50 diferentes especies de caviar, pero solo se consumen tres, el sevruga, ossetra y beluga, siendo el último el más costoso entre todos.

Imagina que hay un pez por cuyas huevas la gente pagaría miles de dólares. Los pescadores, lógicamente, harían lo posible por vender la mayor cantidad de este alimento para enriquecerse, sin pensar por el momento en la escasez posterior.

Esto fue lo que pasó a mediados del siglo XIX, cuando a causa de la elevada demanda del caviar, varias especies de esturiones se extinguieron. Fue tal el peligro que recayó sobre este pez, que varios gobiernos prohibieron su pesca silvestre. Sin embargo, la demanda de este plato seguía en aumento, por lo que se empezaron a crear las granjas de esturiones.

Los requerimientos especiales de la cría en granjas de esturiones incrementaron los costos de dicho producto. Es natural, puesto que había que crear un hábitat ideal y eso incluía agua limpia, alimentos, suplementos y medicinas en caso de enfermedades.

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