El cambio climático está teniendo un impacto directo en los alimentos que consumimos diariamente. Factores como la temperatura, las precipitaciones y las condiciones del suelo están influyendo en el sabor de productos tan emblemáticos como el jamón ibérico o las fresas japonesas. A medida que las condiciones climáticas cambian, los sabores que hemos disfrutado durante generaciones también se ven alterados.
El caso del jamón ibérico: un manjar en riesgo
Bajo los robles centenarios del suroeste de España, los cerdos ibéricos negros forrajean buscando bellotas, el alimento clave que da al jamón ibérico su sabor único y distintivo. Sin embargo, las olas de calor y la sequía que azotan la región desde hace cinco años han reducido considerablemente la cantidad de bellotas y pastos disponibles, lo que afecta directamente la calidad del jamón.
Cinco Jotas, uno de los productores más prestigiosos de jamón ibérico, está particularmente preocupado por estos cambios
"Cuando dependes completamente de los recursos naturales, siempre estás intentando predecir qué va a pasar”, señala María Castro Bermúdez-Coronel, directora de comunicación de Cinco Jotas.
La falta de bellotas podría obligar a alimentar a los cerdos con cereales o aceitunas, lo que alteraría el sabor, el aroma y la textura del jamón de etiqueta negra, que es considerado el más fino del mercado.
Fresas japonesas y ostras americanas: otros ejemplos de un sabor en transformación
El cambio climático no solo está afectando a los productos europeos. En Japón, la cosecha de fresas de invierno, que suele ofrecer bayas dulces y jugosas, también está siendo afectada. Las variaciones en la temperatura modifican el equilibrio entre el dulzor y la acidez, haciendo que las fresas pierdan parte de su característico sabor.
En Estados Unidos, Matt Schwab, propietario de Hold Fast Oyster Co. en Carolina del Norte, también está viendo cómo sus ostras se ven alteradas por el aumento del nivel del mar. A medida que la salinidad del agua cambia, el sabor distintivo de las ostras, que en condiciones óptimas es sutil y complejo, se está volviendo más uniforme.
¿Qué es el “terroir” y cómo afecta al sabor de los alimentos?
El concepto francés de “terroir” se refiere a cómo las condiciones ambientales, como el clima y el suelo, influyen en el sabor de los alimentos. Aunque suele usarse para describir el vino, este término aplica a muchos otros productos. Kathryn De Master, científica de recursos medioambientales de la Universidad de California, explica que el “terroir” también incluye las prácticas sociales que intervienen en la elaboración de los alimentos. Por ejemplo, en Cinco Jotas, el proceso de curación del jamón es completamente artesanal, lo que añade otro nivel de complejidad a su sabor.
Sin embargo, a medida que el clima cambia, también lo hace el “terroir”. Los cambios en la temperatura, la humedad y otros factores pueden alterar los compuestos químicos presentes en los alimentos, cambiando su sabor de forma notable.
No está claro cómo evolucionarán los sabores de los alimentos en el futuro, especialmente para los pequeños productores que dependen directamente de la naturaleza. Sin embargo, algunos, como los productores de jamón ibérico, ya están tomando medidas para adaptarse. Cinco Jotas ha comenzado a estudiar una enfermedad que afecta a los robles, con la esperanza de propagar aquellos que son más resistentes a las sequías.
A pesar de los desafíos, Castro Bermúdez-Coronel se muestra optimista. “La naturaleza se adapta a todo”, afirma. “Se transformará y se adaptará a los nuevos cambios”.
A medida que el cambio climático continúa, es posible que nuestros alimentos favoritos sufran transformaciones en sabor y calidad.
Con información de Natgeo.
